第71号　　　　　 2006年12月22日発行 ●━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━● 　　　　　　　　　NPO法人エコプラザさばえ　メールニュース ★━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━★ ＜目次＞ ▽巻頭のことば 　　・愛で育てる ▽エコプラザ情報 　　・12月土曜塾 12/23 ▽エコネットさばえイベント情報 　　・エコネットさばえ休館日 ▽イベント情報 　　・山崎さおりイラスト展 　　・100万人のキャンドルナイト冬至　12/22 　　・オーニック 2006年クリスマス＆忘年会 12/24 　　・環境教育ネットワーク 千刈ミーティング2007　1/6 　　・親子自然体験教室　冬の自然で遊ぼう 1/28 ▽小特集　そ　ば 　　・「福井のおろしそば」 　　・「乾麺のススメ」 □−−−−−−−−−−−−−┤巻頭のことば├−−−−−−−−−−−−−□ ┏━━━━━━━━★ ┃■愛で育てる 　先日、青森で無農薬、無肥料、自然栽培でリンゴを育てておられる方がテレビ で紹介されていました。その方のとってもおおらか、人なつっこい、いつも笑顔 が一杯の人柄とその裏に秘められた壮絶な物語に、感動しました。リンゴは農産 物の中で最も農薬や肥料が必要と言われる作物の一つで、これを自然状態のまま で収穫するのは不可能だと言われているそうです。 　ところがその方は、８年掛けて、この自然農によるリンゴの収穫に成功したの です。 「主人公はリンゴ、育てるのではなくて育つのを手助けするだけ。」 リンゴの木１本１本に「よく頑張ったな。」と声かけをしていました。 リンゴの木は家族の一員とまでおっしゃっていました。 愛こそがすべて・・。 草が命一杯のいい土を作ってくれる。 益虫が害虫を食べる生態系のバランスのすごさ。 殺菌は酢を手散布することで行い、効率のいい散布車は土を固めるので使わない。 ８年間失敗して、人に批判されながらも、あきらめずにやり続けたことが成功に つながったのです。 「バカになればいい。」 「技術は、心が先に伴ってから、あとからついてくる」 　素晴らしいメッセージがたくさんあり、リンゴを超えた生き方を学んだ想いで した。（理事長　石本） □−−−−−−−−−−−−−┤エコプラザ情報├−−−−−−−−−−−−□ ┏━━━━━━━━★ ┃■エコプラザ12月土曜塾（再掲） 日時：12月23日（土） 13:00〜16:00 場所：NPOセンター交流サロン 内容：12月は楽しい楽しいクリスマス！！ 講師に福嶋輝彦さんを招いてのクリスマスパーティー お問合せ・お申し込み：NPO法人エコプラザさばえ　 □−−−−−−−−┤エコネットさばえイベント情報├−−−−−−−−−−□ ┏━━━━━━━━★ ┃■エコネットさばえ休館日 年末年始休館日は、平成18年12月29日〜平成19年1月3日です。 問合せ：環境教育支援センター（エコネットさばえ） 　　　　TEL.0778-52-0050 FAX.0778- 52-0909 　　　　E-mail sc-econet@city.sabae.fukui.jp　 □−−−−−−−−−−−−−−┤イベント情報├−−−−−−−−−−−−□ ┏━━━━━━━━★ ┃山崎さおりイラスト展「レンガ通りのどろぼうサンタ」 　 日 時　１２月１日〜１２月３１日 場 所　notes gallery（ノーツ　ギャラリー） 　　　 ＊Cafe Notes　２階 　　　 福井市花堂南１丁目９−１６　　電話０７７６−３３−１８８０ 　　　 Open：１０時〜２３時（12/31のみ１８時まで）　木曜定休 ┏━━━━━━━━★ ┃100万人のキャンドルナイト冬至 　−電気を消して、星空を仰ぐ〜GNHクリスマス−】 　2006年12月22日（金）冬至。 　街中はクリスマスの電飾で彩られる中、 　あなたはどこで何をしていますか？ 　彼方から光を放ち夜空を彩る星のお話や、地球を 　彩る自然のお話をキャンドルの灯りに包まれながら、 　環境そして自然と人の繋がりについて、「豊かさ」を 　見つめ直すイベントを企画しました。 　『前国立天文台台長　海部宣男さん』や『地球音楽探検家Otoさん』、 『ナマケモノ倶楽部世話人　辻信一さん、中村隆市さん、アンニャ・ ライトさん』と共に、考え、歌い、語り合う一夜を過ごしませんか。 日時：12月22日（金） 　　　18：00　オープン／18：30　スタート　21：30　クローズ 会場：カフェスロー 　　　東京都府中市栄町1-20-17 　　　Tel：042-314-2833／Fax：042-314-2855 　　　URL：www.cafeslow.com/ ゲスト：海部宣男（天文学者、前国立天文台台長） 　　　　Oto（地球音楽探検家、サヨコオトナラ） ナマケモノ倶楽部世話人： 　　　　辻信一（明治学院大学教授、100万人のキャンドルナイト 呼びかけ人代表」） 　　　　中村隆市（株式会社ウィンドファーム代表、 　　　　　　　　　スロービジネススクール校長） 　　　　アンニャ・ライト（シンガー・ソングライター、環境活動家） 参加費：予約\2,200/当日\2,500（共に1ドリンク付） 定　員：100人（要事前申し込み） 申込み：カフェスロー　E-mail：cafeslow@h4.dion.ne.jp 　　　　　　　　　　　Tel：042-314-2833 主　催：ナマケモノ倶楽部、カフェスロー 協　力：ピースボート ┏━━━━━━━━★ ┃オーニック 2006年クリスマス＆忘年会 　今年も残り少なくなりました。忘年会の時期ですね。 　なんと今年は、クリスマス会と忘年会を続けて同じ日に、しかもクリスマスイブにやってしま おうという、素敵な企画です！ 　日曜日なので、昼間の第一部はオーニックでクリスマス会、夜の第二部はマルクチで忘年会です。 　お時間が許す限り、ちょっとでも、のぞきに来てもらえれば光栄です。もちろん腰を据えての酒 宴もＯＫ 。ぜひみなさん、1芸を携えてご参加ください。 クリスマス会 場　所　オーニック （福井市羽水　tel.0776-33-3996） 日　時　12月24日日曜日　１０：００から１８：００ 参加費　注文分実費　お茶でも頼んでください。 　　　　　　クリスマスランチ模索中 　 忘年会 場　所　マルクチ　（福井市板垣３−１３１５タケダビル１F ） 日　時　12月24日　１８：００から終わるまで 参加費　実費 イベントのようにしてしまいましたが、基本的に自由参加です。 日頃の感謝を込め、日程を考えろと非難轟々ですが、みなさまの参加をお待ちしております。 ┏━━━━━━━━★ ┃親子自然体験教室　冬の自然で遊ぼう 日　時：１月２８日(日)9:30〜12:00　（受付　9:00〜） 場　所:福井県自然保護センター前　（大野市南六呂師169-11-2） 内　容:親子で雪遊びをしよう！ 　　　　スノーシューでミニトレッキング、動植物の冬の生活を探そう 　　　　（雨天時は、自然保護センター館内見学や工作を行います） 講　師：ミニトレッキングは、自然保護センターの指導員 　　　　環境教育フリーランス　宮山奈保子氏 持ち物：雪の中で遊べる服装、タオル、着替え、飲み物 対　象：小学生と親　20人 参加費：大人300円、子ども100円 後　援：福井県教育委員会 申し込み・お問い合わせ 　エコプランふくい 福井市宝永３−３−１生協会館3F 　TEL 0776-30-0092 FAX 0776-21-1261 　E-mail:npo@ecoplanf.com 　URL http://ecoplanf.com 　ふくい環境向上支援センター　　TEL&FAX 0776-21-1261 　E-mail:ea21@ea21fukui.com ┏━━━━━━━━★ ┃環境教育ネットワーク 千刈ミーティング2007 「これからの暮らし・生き方を考える。〜環境・教育の場を越えて〜」のご案内 　http://sengarimeeting.at.infoseek.co.jp/ 　「関西風のおもてなし」を心がけつつ、「ワークショップ」という教育手法 を実験、検証してきた千刈ミーティングは、この13年間で完成度の高いネット ワーキングの場を参加者とともに創り上げてきました。 　今回は、昨年のテーマ「環境・教育の場と暮らし・生き方をどうつなぐか」 から発展し、これからの暮らし、生き方そのものについて考えてみたいと思い ます。どう暮らす？　どう生きる？　そんな思いを千刈という磨き上げてきた 場へ放り込み、新たな発見、展開を生み出し、場を越えていく。 　それが今年の千刈ミーティングです。 日　時：2007年1月6日(土) 14時〜8日(月・祝) 14時 場　所：関西学院千刈キャンプ　(兵庫県三田市) 対　象：環境および教育に関心のある方、現在活動されている方 定　員：60人（先着順） 参加費：一般 25,000円　学生 23,000円（宿泊食費、プログラム参加費込） 主　催：環境教育ネットワーク　千刈ミーティング実行委員会 申し込み、お問い合わせ先 　環境教育ネットワーク・千刈ミーティング実行委員会　（担当：岡） 　〒669-1507　兵庫県三田市香下1817-1　関西学院千刈キャンプ内 　TEL：079-563-5233　FAX：079-563-5235　 　E-mail：sengari@kgo.kwansei.ac.jp □−−−−−−−−−−−−−−┤小特集　そ　ば├−−−−−−−−−−−□ ┏━━━━━━━━★ ┃■小特集への想い 　鯖江市の食育が新聞紙面を賑せています。大変名誉なことです。このタイミン グと年越しのタイミング、また福井という地域性を踏まえて、エコプラザさばえ らしく（らしくないかも知れませんが）そば特集を企画しました。 　福井でスローフードといえば、おそらく上位に「そば」が出てくることと思い ます。しかし、一方でそばを含む「アレルギー」を持つ子供が多くなった事実を 避けることはできません。トランス脂肪酸の問題が話題となっている昨今、その 摂取を控えるために、また、今後アレルギーに悩む子供を減らすために、今一度 福井における地産地消の代表格であるそばにスポットを当ててみたいと考えたの です。特集といえるほどの投稿数はないのですが、今後いろいろな場所でそばの うんちくを語り合うためのネタが入っているかと思います。もしかすると間違っ た情報が含まれているかも知れません。そんなときは是非ご投稿いただき、改め てスローな議論が展開できれば幸いです。 　そして、いつか、子供に一番人気の”ファスト”フードが「そば」になったら 素敵だと思いませんか。讃岐のように映画になるかも知れません。町中で、朝か ら「そばりゅうセット」の声が聞こえるかも・・・知れません。 （そばとポテトフライが大好きな子供を持つ一父親） ┏━━━━━━━━★ ┃■「福井のおろしそば」 　地元で大変人気のおろしそばですが、その特徴は何でしょうか？全国的な位置 付けはどのようなものでしょうか。特徴はまず、材料として挽きぐるみという、 いわばそばの全粒粉を使うこと、太さは2ｍｍ程度とやや太め、冷たいこと、辛い 大根おろしを沢山かけること、時には鰹節を沢山かけることでしょうか。以前お 話しましたようにこのおろしそばは全国的には非常に特殊です。 　参照→http://www.sabae-npo.org/ecoplaza/mailnews20050323.html 　日本のそばにはどのような種類があるのでしょうか。 ○そば粉について 　収穫したばかりの殻つきのそばの実を“玄そば”と言います。殻を取り除いた ものを“丸抜き”と言います。これを挽くことによってそば粉になるのですが、 その挽き方、粉の選択により種類があります。“挽きぐるみ”と呼ばれている粉 は、丸抜きを甘皮と共に全て挽いたもので“全層粉”とも呼ばれます。これが福 井の一般的なおろしそばに使われます。 　丸抜きを挽いていきますと 　一番粉(内層粉)：最初に出てくる白い、そばの実の中心部にある胚乳が砕けた もの 　二番粉(中層粉) 　三番粉(外層粉：外側の表層部分 　四番粉：製粉の最後に挽き出される部分 　このように、そばは中心部から外皮に向かって粉になっていくことになるので す。 ○粉から見ると 　一番粉だけを使用したそば粉を“ご膳(ぜん)粉”と呼びます。このご膳粉だけ で打つそばを“更科そば”と言い、色が白く、きめが細かく、豊かな甘みと淡い 香りが特徴です。そば粉の中で最も多く使われるのが、“二番粉”以下を原料と する“並み粉”です。並み粉を使った“並みそば”はやや白っぽく、香りや風味 に優れており、栄養価が高いのが特徴です。並み粉とご膳粉を合わせたものを “薮そば”と言います。 ○そばの種類からみると 田舎そば 　挽きぐるみを使うのを“田舎そば”と言います。これが福井のおろしそばにあ たります。色は黒っぽく、並み粉に比べて香りも風味もやや強めです。ただし福 井県内の某製粉会社のそば粉には、そば殻を炭化させた粉を混ぜてわざと黒っぽ くしたものもあります。 並みそば 　色はやや黒ずんでいるものの香りが良いのです。そば本来の風味が味わえます。 藪そば 　口当たりがなめらかで、コシが強いのです。噛みしめるほどに香りが際立ち、 甘みが増すそうです。東京の御三家は有名ですね。少し細めのそばで濃い汁を少 しつけて食べます。私は御三家すべて訪れましたが、おのおのに個性があり美味 しいです。福井のおろしそばとは別の食べ物と感じました。 更科そば 　真っ白で、透明感のあるそばですが大変切れやすいのです。香りや風味は少な いものの、のど越しはスルスル、サラッとした上品な味わいです。ほのかな香り と甘みです。色をつけたりする“変わりそば”にすることも多いようです。福井 市の足羽山近くで味わえます。 ○食べ方から見ると 　温かいものと冷たいもの、種物の種類により様々に分かれます。 冷たい蕎麦 　浸け麺 、盛り蕎麦、ざる蕎麦、天付け蕎麦、鴨せいろ、付けとろ蕎麦、冷や したぬき、冷やしきつね、冷やしとろろ、“おろし蕎麦”、みぞれ納豆、冷やし なめこ、冷やしかつ蕎麦 ○温かい蕎麦 　かけ蕎麦 （素蕎麦）、つけ蕎麦、きつね蕎麦、天ぷら蕎麦、月見蕎麦、とろ ろ蕎麦（山かけ蕎麦）、カレー南蛮、鳥南蛮、、鴨南蛮、肉蕎麦、なめこ蕎麦、 山菜蕎麦、おかめ蕎麦、花巻蕎麦 ○地方の名物そばとしては 　江丹別そば、幌加内そば、暑寒そば、音威子府そば、新得そば、鹿追そば、ニ シンそば、津軽そば、わんこそば、はらこそば、なめこそば、板そば、紅花そば、 冷たい肉そば、山形そば、樵そば、天童そば、裁ちそば、磐梯そば、山都そば、 干しそば、けんちんそば、甚兵衛そば、あられそば、深大寺そば、更科 、藪 、 砂場、とろろ蕎麦、茶そば、へぎそば、信州そば、御獄そば、開田そば、十日町 そば、へぎそば、素魚そば）、行者そば、戸隠そば、霧下そば、凍りそば、信州 そば、善光寺そば、富倉そば、本山そば、出石そば、日吉そば、にしんそば、出 石そば、敦盛そば、おろしそば（福井県）、出雲そば、出雲そば、割子そば、釜 揚げそば、蒜山そば、備中そば、瓦そば、祖谷そば・そば米、薩摩そば 　以上のように粉、食べ方、種物などのより大変多くの種類があります。結果と して、福井のおろしそばは全国的に見ると大変珍しいものなのです。だからこそ 地元では素人のそば打ちが盛んなのでしょう。この大変個性的な食文化に誇りを 持ってもらいたいと思います。 ＜付録＞ 讃岐うどんについて 　少林寺拳法の本山は香川県にあります。つまり讃岐うどんの本場なのです。硬 派な少林寺拳士はこの讃岐うどんを習得したいと考えましたが非常に遠いので時 間がありません。そこでまず、“そば打ち選手権全日本チャンピオン”に弟子入 りしました。朝から晩まで死ぬ思いをして師範代免許皆伝をいただき、その足で 讃岐の“大庄屋うどん学校”を卒業してきました。 　そこで感じたのは逆説的ですが、“讃岐うどん”という“製品”はない。“讃 岐うどん”という“食べ方”があるだけではないか、ということです。讃岐うど んをお土産で持ち帰っても本来の味ではありません。讃岐うどんは、福井のおろ しそばと同じく、打ちたて、ゆでたてを食べなければ意味がないのです。打ち方 はそばと似ているようで基本的なことがかなり違います。道具も結構違います。 　地元では、“うどん”、というより、単なるご飯みたいなものです。水が少な いので水田が発達せず、小麦粉が栽培されたのです。炭水化物源としての主食に 近いのです。ですから、ちくわ、てんぷら、コロッケを載せ、カレーや生卵をか けるのです。（硬派な少林寺拳士） ┏━━━━━━━━★ ┃■「乾麺のススメ」 　「そばに使われるそば粉は何割がいいのだろうか」 　まず、このテーマからはじめます。 　なんとなく、そばの割合が多ければ美味しそうな気がします。いつものように ネットで検索を試みました。少し、面白い記事がヒットしたので紹介しましょう。 「鈴木さんの蕎麦日記」を要約 　麺類店（お蕎麦屋さん）には厚生労働大臣が認定する＜標準営業約款＞があり、 認可されたお蕎麦屋さんではあくまでもこの約款に従って営業を行います（都道 府県生活衛生営業指導センターの登録を受けます）。その約款の中では、「そば 粉の割合は70％以上とし、その旨を店頭（店内）に表示する」とされています。 　参照→http://www.sobako.or.jp/jyoho/diary_050810.html 　いままで二八というと、なんとなく物足りない気がしたときもあったが、実は 良心的だったということになります。少し心配なので、「金子万平のそば漫録」 を開いてみました。そばというからには、やはり最低でも過半のそば含有率は確 保してほしいものです。しかし、全国生めん類公正取引協議会が公正取引委員会 の指導を受けて決めた内容は「そば粉30％以上、小麦粉70％以下・・・をそば と称する」とするものでした。流石に「3割蕎麦」などと銘打っては商売にはなら ないのでしょう。しかし、3割とはひどいと思いませんか？もしかすると、二八 そばをうたっている商品は、二割の方がそば粉ではないかと勘繰ってしまいます。 コンビニ業界に遠慮しているのでしょうか。 　参照→http://www8.shinmai.co.jp/soba/manroku/ 　「乾麺は如何」 　さて本題はここから。乾麺の話題です。日本農林規格（JAS）では、製麺方法 の違いから、乾麺を「乾めん類」と「手延べそうめん類」の二つに分類していま す。乾めん類は、小麦粉、そば粉または小麦粉もしくはそば粉に大麦粉、米粉、 卵などを加えたものに食塩、水等を加えて練り合わせた後、製めんし、乾燥させ たもの（手延べそうめん類は除く）と定義されており、「干しそば」「干しひら めん」「干しうどん」「ひやむぎ」「そうめん」の五種類に分けられます。 　そばの場合、そば粉の配合割合が３０％以上とされています。 （北東製粉株式会社のウェブページより抜粋） 参照→http://www.hokuto-kona.net/ 　重要なのは、最低でも３０％が保障されていること。生めんの逆二八そばが 結構見受けられる中で、品質管理された保存食？「乾麺」は最低レベルの品質 が保障されていることになります。また、ＪＡＳのマークを貼った「上級」乾 麺はそば粉50％以上、「標準」乾麺では40％以上という規格があるようです。 　当然のことながら、乾麺では生めんの風味は消されてしまいます。ここで、 乾麺の保存性を生かした、以下のような、「乾麺のＬＣ（ライフサイクル）」 を紹介します。 (1)乾麺として製造、店頭に並べられる。 (2)通常の食材として購入する人々、保存食として購入する人々のもとへ移動 (3)平常時に食される、あるいは非常に備えて保存される。 (4)賞味期限が切れたもは、小中学校の理科離れ防止策として「そばコンテス ト」（イタリアではスパゲッティーコンテストがある）に利用される。詳細 は省略。 　これでも廃棄するものが出るでしょうが、生に比べればごみの大幅な減少 が見込めます。そもそも風味を諦めて開発されるものでしょうから、生めん でタブーとされていることも可能となるかも知れません。何より、非常時に そばが（たぶん）食べられるという安心感が福井人のこころを落ち着かせま す。 　しかし、・・・ 　越前蕎麦には乾麺がありません。 　私の勉強不足、調査不足かも知れませんが、現段階で見つかっていません。 ポリシーで開発していないのか、技術的な問題があるのかも不明です。こん なベンチャービジネスを考えてくれる人がいたら、私はハッピーです。 　最後に、世の中にある乾麺（そば）を紹介して、このコーナーを閉じます。 　（楽天での検索結果から再抽出） (1)はくばく 黄金の大地 乾麺のブランド「黄金の大地」の有機そば。そば粉は、オーストラリア産の 有機栽培そば粉だけを、小麦は、そばのシャッキリ感を際立たせる、有機栽 培プライムハード小麦だけを、厳選使用。 (2)業務用和そば 伊之助めん そば粉を使用し、多加水熟成冷風乾燥仕上げをほどこした干しそば。 (3)ムソー 十割そば つなぎ、食塩を使用せず、そば粉100%でつくったそば。 (4)鶴島 糸そば 漂白しない国内産小麦、そば粉、塩のみでつくった、そうめん状のそば。 食塩はシママースを使用。その他の添加物は使用していない。 (5)沖縄そば乾麺 琉球美人 琉球料理の一つである沖縄そば。 (6)乾麺 紅いも麺 紅いもを使用したそば。 (7)乾麺　うっちん麺 ウッチンを使用したそば。 (8)杜仲めん 愛媛県・長野県等で栽培された純正日本杜仲若葉を、粉末にし、めんに練り 込み、こしのあるのびにくいそば(乾めん)に仕上げたもの。 (9)ハト麦 一膳そば 福岡県三潴町特産のハトムギを使用したそば。 (10)ムソー 蓬蕎麦(よもぎそば) 厳選された小麦粉に優良そば粉とよもぎ粉末を練り合わせた、よもぎの風味 が豊かな美味しいそば。 (11)信州戸隠そば　自然芋そば つなぎに工夫を凝らしたそばです。自然芋そば特有のなめらかな喉ごしと、 豊かな風味。 （実はうどんなら乾麺派の生蕎麦好きおとこ） ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ ☆皆様からのフィードバック、情報提供をお待ちしています。 ☆ニュースのバックナンバーは下記ホームページで見ることが出来ます。 ☆このニュースを購読される方を是非ご紹介下さい。 ☆配信停止はこのメールに「配信不要」をペーストして返信して下さい。 ★━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━★ 【発行】NPO法人エコプラザさばえ　 　　　　〒916-0033 鯖江市中野町73-11 　　　　鯖江市環境教育支援センター（エコネットさばえ）内 　　　　（休館：毎週水曜、国民の祝日、年末年始　夜間10時まで） 　　　　TEL&FAX.0778-54-8434　E-mail　ecoplaza@sabae-npo.org 　　　　Web　 http://www.sabae-npo.org/ecoplaza/ 　　　　※事務局開局曜日（イベント、会議時のぞく） 　　　　　月・火・木・金：9:00〜16:00　土：12:00〜16:00 【制作】エコプラザ広報部 ●━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━●